Παρασκευή 21 Απριλίου 2017

Cheesecake φράουλα




Υλικά:

Για την βάση:
1 1/2 πακέτο μπισκότα με γέμιση φράουλα
105-115 γρ. Βούτυρο
3,5 γρ. Ξύσμα λεμόνι
λίγο κονιάκ

Για τη κρέμα cheesecake:
590 γρ. Τυρί κρέμα
225 γρ. Ζαχαρούχο γάλα
690 ml σαντιγύ φυτική
1 1/5 βανίλια
4-5 κ.σ. χυμό λεμονιού
5 γρ. Ξύσμα λεμονιού

Για την σως φράουλας
270 γρ. Μαρμελάδα φράουλα
35 ml νερό
9-12 φράουλες κομμένες στη μέση

Εκτέλεση:

Για την βάση:
Χτυπάμε τα μπισκότα στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια έτσι ώστε να γίνουν τρίμμα. Προσθέτουμε το βούτυρο, που έχουμε λιώσει σε μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων, το ξύσμα λεμόνι και το κονιάκ. Ανακατεύουμε καλά και τοποθετούμε το μίγμα της βάσης σε ένα στρογγυλό τσέρκι 25εκ, πιέζοντας με ένα κουτάλι έτσι ώστε να πάει σε όλη την επιφάνεια της στρογγυλής φόρμας το μπισκότο. Βάζουμε τη βάση μας στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε την κρέμα cheesecake.

Για την κρέμα cheesecake:
Χτυπάμε σε μέτρια προς γρήγορη ταχύτητα το τυρί κρέμα και το ζαχαρούχο γάλα για 4 περίπου λεπτά. Ρίχνουμε την βανίλια, το χυμό και ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε για λίγη ακόμη ώρα. Έπειτα ρίχνουμε σταδιακά την κρέμα γάλακτος μέχρι το μίγμα να αποκτήσει λεία και γυαλιστερή υφή. Τοποθετούμε τη κρέμα πάνω στη βάση μας και παγώνουμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει πολύ καλά (για τουλάχιστον 6 ώρες)

Για την σως φράουλας:
Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά τη μαρμελάδα φράουλα, το νερό και τις φράουλες. Ανακατεύουμε καλά. Μόλις προκύψει μια ωραία σε υφή σως και έχουν μαλακώσει οι φράουλες, αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το μίγμα σε ένα άλλο σκεύος και καλύπτουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται με αυτό. Αφήνουμε να κρυώσει. Όταν κρυώσει η σως ξεφορμάρουμε το γλυκό από το τσέρκι και λειαίνουμε με μια παλέτα (μεγάλη σπάτουλα) τις άκρες του γλυκού. Τέλος, απλώνουμε με τη σως την επιφάνεια του cheesecake, ακόμη και στα πλαϊνά.


Πέμπτη 13 Απριλίου 2017

Σιμιγδαλένιος χαλβάς




Υλικά:

738 ml νερό
477 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
2 φλούδες λεμονιού
2 ξύλα κανέλας
145 ml λάδι
288 γρ. Σιμιγδάλι χοντρό
75-90 γρ. Κουκουνάρι (και για πασπάλισμα)
45 γρ. Σταφίδα σουλτανίνα

Εκτέλεση:
Βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη, τις φλούδες λεμονιού και τα ξύλα κανέλας σε μια κατσαρόλα. Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε το λάδι, το σιμιγδάλι και το κουκουνάρι ανακατεύοντας τα συνεχώς (με μια πλαστική σπάτουλα καλύτερα) και τα αφήνουμε να καβουρδιστούν καλά. Μόλις γίνει αυτό, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το σιρόπι μας, το οποίο είναι καυτό. Έπειτα ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και βράζουμε για 1 λεπτό ανακατεύοντας συνέχεια. Τέλος προσθέτουμε τις σταφίδες αφού αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε το μίγμα μας σε μια μεγάλη ορθογώνια φόρμα και αφήνουμε για ένα μικρό χρονικό διάστημα τον χαλβά να κρυώσει προκειμένου να σταθεροποιηθεί. Ξεφορμάρουμε και γαρνίρουμε με 2 ξύλα κανέλας ή βάζοντας λίγο κουκουνάρι από πάνω.

Κυριακή 2 Απριλίου 2017

Τούρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας και καραμελωμένα φουντούκια.




Υλικά:

Για το παντεσπάνι σοκολάτας:
5-6 κρόκους αβγών
120 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
5 ασπράδια αβγών
ελάχιστη βανίλια
ελάχιστο αλάτι
100 γρ. Αλέυρι μαλακό, κοσκινισμένο
15 γρ. Κακάο σε σκόνη, κοσκινισμένο

Για τη μους σοκολάτας:
3 1/2 – 4 κρόκους αβγών
1 μικρό αβγό
90 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
255 γρ. Σοκολάτα υγείας 54%, λιωμένη
320 ml Κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά, χτυπημένα ελαφρά

Για τα καραμελωμένα φουντούκια:
130 γρ. Φουντούκια ψημένα, ολόκληρα
100 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική

Για το γλάσο καραμέλας:
190 ml Κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
10 γρ. Γλυκόζη
100 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
40 γρ. Βούτυρο αγελάδος, λιωμένο
135 γρ. Κουβερτούρα γάλακτος, λιωμένη

Για το σιρόπι:
200 ml νερό
80 γρ. Ζάχαρη
40 ml ρούμι ή λίγες σταγόνες από εκχύλισμα ρούμι

Εκτέλεση:
Για το παντεσπάνι σοκολάτας:
Χτυπάμε σε ένα μίξερ με το σύρμα σε γρήγορη ταχύτητα τους κρόκους με τη μισή ποσότητα ζάχαρης μέχρι να διογκωθούν. Χτυπάμε ξανά με το σύρμα τα ασπράδια με την ελάχιστη βανίλια και το αλάτι σε γρήγορη ταχύτητα. Μόλις διογκωθεί το μίγμα ρίχνουμε λίγη-λίγη την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να φτάσει η μαρέγκα μας στη μέγιστη διόγκωση και να σφίξει. Προσθέτουμε το πρώτο μίγμα (των κρόκων δηλαδή) στη μαρέγκα μας και ανακατεύουμε με μια μαρίζ απαλά και με κυκλικές κινήσεις. Τέλος προσθέτουμε το αλεύρι και το κακάο που έχουμε κοσκινίσει μαζί και ανακατεύουμε ξανά. Αδειάζουμε σε ένα κυκλικό τσέρκι 23 εκ. και ψήνουμε στον φούρνο στους
220°C για 10-12 περίπου λεπτά.

Για τη μους σοκολάτας:
Βάζουμε σε ένα μπεν μαρί, τους κρόκους αβγών, τα αβγά και τη κρυσταλλική ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να φτάσει η θερμοκρασία στους 50°C. Έπειτα χτυπάμε το μίγμα στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να διογκωθεί κατά πολύ. Αποσύρουμε από το μίξερ, προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ. Προσθέτουμε σε 3 ισόποσες δόσεις την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως το μίγμα.

Για τα καραμελωμένα φουντούκια:
Βάζουμε 50 γρ. Ζάχαρη σε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και την αφήνουμε να γίνει καραμέλα χωρίς να ανακατεύουμε. Μόλις καραμελώσει, ρίχνουμε τα υπόλοιπα 50 γρ. της ζάχαρης και περιμένουμε να γίνει μια καραμέλα η οποία θα έχει πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τα φουντούκια και με γρήγορες κινήσεις ανακατεύουμε. Βάζουμε τα φουντούκια σε μία λαδόκολλα ή σε ένα αντικολλητικό χαρτί και μόλις κρυώσουν τα κόβουμε σε μικρά-μικρά κομματάκια. Αφήνουμε αν θέλουμε και για γαρνίρισμα.

Για το γλάσο καραμέλας:
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και τη γλυκόζη μέχρι να φτάσουν σε μια θερμοκρασία στην οποία να βγαίνει ατμός αλλά να μην βράζει (80°C). Ύστερα αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τη μισή ή και λίγο λιγότερο ζάχαρη και αφήνουμε να καραμελώσει. Έπειτα συνεχίζουμε αυτή τη διαδικασία μέχρι να χρησιμοποιήσουμε όλη τη ζάχαρη και να αποκτήσει η καραμέλα ένα ωραίο σκούρο χρώμα. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως το μείγμα (για 2 περίπου λεπτά). Τέλος προσθέτουμε το μίγμα με την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε ενώ συνεχίζουμε το βράσιμο για 2-3 περίπου λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε το γλάσο σε ένα άλλο σκεύος μέχρι να φτάσει στους 45°-50°C. Όταν το μίγμα φτάσει στους στην κατάλληλη θερμοκρασία, ενσωματώνουμε με τη σοκολάτα ανακατεύοντας καλά. Σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια του και αφήνουμε το γλάσο στην άκρη.


Για το σιρόπι:
Τοποθετούμε το νερό και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Αφαιρούμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το ρούμι ή το εκχύλισμα αυτού.


Σύνθεση:
Κόβουμε το παντεσπάνι σε δύο φέτες. Σιροπιάζουμε με το χλιαρό σιρόπι μας, ρίχνουμε πάνω από το παντεσπάνι τη μισή ποσότητα από την μους και πασπαλίζουμε με τα ψιλοκομμένα φουντούκια.
Επαναλαμβάνουμε ξανά τη διαδικασία αυτή και βάζουμε το γλυκό μας αμέσως στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί. Τέλος βάζουμε από πάνω το γλάσο και πασπαλίζουμε με λίγα από τα καραμελωμένα φουντούκια που αφήσαμε.


Tips
  • Το αλεύρι και το κακάο πρέπει να τα κοσκινίσουμε για να μην δημιουργηθούν σβόλοι και να τα ανακατέψουμε αρκετά γρήγορα αλλά απαλά καθώς οι περιττές και άκομψες κινήσεις θα χαλάσουν την υφή του μίγματος και θα αφαιρέσουν ένα μεγάλο μέρος του αέρα που υπάρχει.
  • Μόλις βάλουμε το παντεσπάνι στο τσέρκι θα πρέπει να το ψήσουμε το συντομότερο δυνατό . Διαφορετικά μπορεί το μίγμα μας να χάσει αρκετό όγκο ναι την επιθυμητή υφή.
  • Για το γλάσο καραμέλας είναι επιθυμητό να το κρατήσουμε σε ένα ζεστό περιβάλλον διότι διαφορετικά θα παγώσει και δεν θα μπορέσουμε να το δουλέψουμε.